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Chai d’œuvre : une double casquette ingénieur-vigneron pour construire des chais viticoles

ARTICILE RÉDIGÉ PAR VINSEO LE 10 JANVIER 2024 / Chai d’œuvre : une double casquette ingénieur-vigneron pour construire des chais viticoles • Vinseo

Revenu à ses premières amours – le bâtiment – Fabrice Bonmarchand lance Chai d’œuvre. Une expertise d’assistance à maîtrise d’ouvrage dédiée exclusivement au secteur viticole à qui il souhaite partager sa double casquette de vigneron (il a créé le Mas de l’Oncle en Pic Saint-Loup il y a plus de dix ans) et d’ingénieur. Rencontre avec ce tout jeune adhérent Vinseo.

Fabrice Bonmarchand, vous lancez Chai d’œuvre après une première carrière dans le bâtiment, puis une seconde en tant qu’exploitant d’un domaine viticole. Comment passe-t-on d’ingénieur à vigneron ?

J’ai fait des études d’ingénieur à Sophia Antipolis et j’y ai travaillé une dizaine d’années avant d’ouvrir une deuxième agence à Paris. J’ai eu l’opportunité de rencontrer des architectes de haut vol. Et par hasard, j’ai gagné un concours avec un architecte parisien pour réaliser un groupe scolaire à énergie positive à Béziers. Je suis devenu papa à cette même époque. Quand on vient du Sud de la France, on rêve d’un autre cadre de vie que la capitale pour nos enfants. Je me suis donc auto-proclamé responsable du projet de Béziers. C’était en 2007, au début de la crise financière. Le projet gagné est resté dans le placard pendant 2/3 ans. Pendant ce temps, j’ai construit une maison pour créer mon nid afin de suivre le modèle judéo-chrétien, mais je suis quelqu’un qui s’ennuie très vite.

J’avais ce rêve refoulé d’une maison au milieu des vignes. Au départ ce n’était pas l’idée de faire du vin. Puis le projet viticole est venu combler ce manque.

Ma femme travaillant dans le tourisme, nous avons créé ce projet de vie de famille en achetant le Mas de l’Oncle fin 2011. Nous avons pensé l’accueil œnotouristique dans sa globalité avec un bâtiment architectural et un parcours muséographique pour faire découvrir l’intégralité du site de production, de l’entrée du raisin à la mise en bouteille.

La porosité entraine une baisse des tanins

Naturellement poreuses, les amphores sont non seulement étanches au vin mais aussi perméables au gaz. Elles permettent donc une meilleure oxygénation.
Cela favorise ainsi la polymérisation des tanins. En d’autres termes, cela veut dire que le vin parait plus souple, moins rugueux avec des tannins plus fondus. Cette technique de vinification et d’élevage a pour effet de conférer plus de rondeur aux vins trop acides.

Vous avez travaillé avec Rudy Ricciotti, qui a co-signé votre chai du Mas de l’Oncle, récemment vendu au Château Puech Haut. Comment vous-êtes-vous rencontrés ?

Rudy, je l’ai rencontré par hasard sur un concours d’architecture. J’étais co-traitant pour la réalisation du Musée Coteau à Menton en 2007.

On a sympathisé. Je travaillais à l’époque avec 3 / 4 grosses agences d’architecture. Rudy Ricciotti était au courant de mon projet viticole. Il est venu voir ma cave et goûter les vins. Quand je lui ai parlé d’une nouvelle cave, il m’a pratiquement fait un appel du pied en me disant : « je vais te la dessiner ». C’est un bon vivant. Il s’est investi par plaisir, à la fois parce qu’il a beaucoup aimé le projet et les vins.

Nous avons ainsi collaboré au projet de construction pendant 18 mois. Nous sommes passés de co-traitants à clients-fournisseurs avec une relation un peu particulière due à ma double casquette.

Pourquoi avoir vendu votre domaine à Château Puech-Haut en 2022 ?

Puech Haut cherchait un site de production sur l’appellation Pic Saint-Loup et m’a fait une proposition de rachat. Le covid et les inquiétudes liées au réchauffement climatique m’ont amené à saisir cette opportunité. Le domaine a été vendu partiellement, uniquement le bâti et les vignes attenantes. J’ai conservé la société d’exploitation agricole, la marque Mas de l’Oncle et une dizaine d’hectares.

Donc vous restez vigneron en parallèle de votre activité ?

Je suis désormais basé à Pézenas où j’ai également 8 hectares de vignes. J’ai le projet de refaire un petit chai qui sera une sorte de showroom de ce qui peut être réalisé à plus petite échelle.

Ce sera un projet pilote pour Chai d’œuvre qui pourra être dupliqué pour d’autres clients. Je souhaite qu’il soit le plus fonctionnel possible pour montrer qu’on peut réaliser de beaux chais à des budgets raisonnables. Toute la partie boutique et administrative sera en matière recyclée, dans des containers maritimes.

Nous devrions avoir les premiers plans au premier trimestre 2024 pour une ouverture au printemps 2025.

Chai d’œuvre, c’est apporter votre expérience et des conseils que les vignerons n’ont pas lorsqu’ils font construire un bâtiment ?

Mon rôle est de définir les besoins du client, de participer au choix de l’équipe de maîtrise d’œuvre. Il existe très peu de gens du bâtiment qui aient cette double casquette viticole.

Les clients ont tendance à se précipiter. Il est important de passer par l’étape de la réflexion : je construis un bâtiment pour combien d’hectares, pour quelles gammes de vins, quels sont mes itinéraires de production.

Nous ne sommes pas là pour faire dépenser inutilement de l’argent au client. Pour dessiner un projet à son image, il faut un cahier des charges bien défini et réaliste. La mission d’AMO (assistance à maîtrise d’ouvrage) est de le rédiger et de le faire respecter.

Vous proposez une autre mission concernant les restructurations. Vous parlez en connaissance de cause ?

Je souhaite amener du recul et apporter mon expérience. Face au réchauffement climatique et à la crise, les vignerons vont produire moins, revoir leurs prix. Pour les aider à s’adapter, et parce que je suis passé par là, je vais proposer également des missions d’accompagnement dans le cadre de projets de restructuration ou de développement.

Des nouveaux acheteurs peuvent aussi faire appel à moi pour les accompagner via un audit avant de rédiger une offre d’acquisition immobilière. Cela leur apporte l’impartialité que ne peuvent pas avoir les agences : regarder l’état des vignes, du matériel, l’organisation du personnel, les prix de revient et de ventes et la qualité des produits. Tout ceci permet de confirmer, ou pas, la valeur du prix du mandat et de résonner sur un coût global à 5 ans afin que le futur acheteur n’ait pas de mauvaise surprise.